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          做面包最關鍵是什么?不是面包師,不是手藝,那是什么?

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          做面包最關鍵是什么?不是面包師,不是手藝,那是什么?

          • 分類:行業百科
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2020-10-21 17:16
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          【概要描述】做面包關鍵的因素是什么?大家肯定會說是面包師。錯,不是手藝,不是設備,而是面粉?! 『姹赫叩娜蝿帐前衙娣壑械娘L味最大限度地引發出來,所以面粉的品質直接影響成品的風味。烘熔師從來就很明白這一點,面包烘焙玩到最后,很多人都開始自己磨粉,甚至研究小麥的種植和品種,以便更好地控制各個環節。當然我們做起來就簡單許多,找到一個比較好的面粉就行了。但是名廚們一般都有自己固定的食材供應商,而專業的烘焙師也自己相熟

          做面包最關鍵是什么?不是面包師,不是手藝,那是什么?

          【概要描述】做面包關鍵的因素是什么?大家肯定會說是面包師。錯,不是手藝,不是設備,而是面粉?! 『姹赫叩娜蝿帐前衙娣壑械娘L味最大限度地引發出來,所以面粉的品質直接影響成品的風味。烘熔師從來就很明白這一點,面包烘焙玩到最后,很多人都開始自己磨粉,甚至研究小麥的種植和品種,以便更好地控制各個環節。當然我們做起來就簡單許多,找到一個比較好的面粉就行了。但是名廚們一般都有自己固定的食材供應商,而專業的烘焙師也自己相熟

          • 分類:行業百科
          • 作者:
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          • 發布時間:2020-10-21 17:16
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          詳情
            做面包關鍵的因素是什么?大家肯定會說是面包師。錯,不是手藝,不是設備,而是面粉。
            烘焙者的任務是把面粉中的風味最大限度地引發出來,所以面粉的品質直接影響成品的風味。烘熔師從來就很明白這一點,面包烘焙玩到最后,很多人都開始自己磨粉,甚至研究小麥的種植和品種,以便更好地控制各個環節。當然我們做起來就簡單許多,找到一個比較好的面粉就行了。但是名廚們一般都有自己固定的食材供應商,而專業的烘焙師也自己相熟的磨坊。
            今天這款面包內用到了磨坊中常見的各種小麥形態:碎小麥、小麥胚芽、全麥面粉以及高粉,在風味和質地上最大限度綜合體現小麥的不同面貌,可以算是面包師對磨坊的獻禮了。
            不過,這款面包最讓我驚喜的卻不是多洞的組織,而是這款面包香到極點的風味。沒有任何其他配料,只靠小麥谷物的不同部分,就可以制造出不同層次的香甜,充分體現了面包制作的神奇之處。
            用料:
            高粉241克、水156克、即時酵母1/4茶匙、鹽3.5克
            浸泡液:碎小麥57克、水57克
            主面團:高粉202克、全麥粉21克、小麥胚芽11克、水153克。鹽3.5克
            做法:
            1.將制作酵頭的原料混合在一起揉勻,在室溫(25℃)發酵1小時,放在冰箱里冷藏過夜。
            2.將制作浸泡液的所有原料混合,浸泡2小時,也可泡過夜。
            3.混合主面團中的所有原料,靜置30分鐘,低速攪拌1分鐘,中速3分鐘,至筋度開始產生。加入制作好的浸泡液,低速攪拌均勻。
            4.室溫(25℃)加蓋發酵大概1.5小時,一直發到至2倍大,手指按下不彈回。在發酵到30和60分鐘時折疊,一共2次。
            5.面團割成2份,滾圈,放松20分鐘。每份面團整形成法棍,搓長,法棍接縫向上,撇粉,用搟面杖滾動把中間壓平;把壓痕兩邊的面團向中間找起。
            6.把面團中間用搟面杖固定,兩邊交錯2次,末端捏緊。具體操作方法就是首先把它拍成長方形,然后上面1/3往下折疊,下面1/3往上折疊,蓋過上面的接縫一點,把這個接縫也壓緊。最后上下再一折為二,把接縫壓緊,用手把面團長條滾動拉長至想要的長度,整個過程要輕,以免消泡。
            7.接縫向下放在撒粉的烘熔紙上,蓋保鮮膜二次發酵,25℃的室溫大概50分鐘。
            8.將烤箱預熱到290℃,這個過程大概需要40分鐘到1小時。把面團上下翻身,接縫向上,不用割包。
            9.往烤盤里澆一點沸水,關門。將面團連烘熔紙一起轉移到石板上,然后把一杯熱水倒在下面的烤盤上,關門??鞠浣档?30℃,烤15分鐘,取出之前倒水的那個烤盤,再烤25分鐘左右,就可以了。
            到這一步面包算是做好了,大家有沒有聞到香氣!
            今天教給大家做的這款面包制作起來有點難度,不過大家多多看幾遍應該都可以學會。

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